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哈爾濱紅腸生產(chǎn)線和工藝配方
名稱 | 數(shù)量 |
腌制豬精肉 | 58 |
腌制牛肉 | 22 |
馬鈴薯淀粉 | 8 |
豬脂肪丁 | 12 |
磷酸鹽 | 0.4 |
味素 | 0.3 |
白胡椒粉 | 0.2 |
桂皮粉 | 0.05 |
白砂糖 | 1 |
紅曲紅色素 | 0.02 |
亞麻籽膠 | 0.1 |
大蒜 | 3 |
冰水 | 30 |
成品總質(zhì)量 | 95 |
蛋白質(zhì)含量 | 16.84 |
淀粉含量 | 8.42 |
脂肪含量 | 16.2 |
水份含量 | 52.84 |
工藝及操作要點(diǎn)和使用注意事項(xiàng)
（1）原料肉處理：選取檢驗(yàn)合格的Ⅱ、Ⅳ號(hào)豬肉及豬脊膘，去除碎骨、血管、淋巴、筋膜等雜物。豬精肉、牛肉切成150~200克菱形塊備用。
（2）腌制：豬肉或牛肉100千克，鹽2.6千克，鈉24克，葡萄糖500克。 鈉（用1千克水溶解）、鹽、葡萄糖與肉拌均勻，溫度控制在8~10℃腌制72小時(shí)。豬背脊膘進(jìn)行擦鹽碼盤，溫度控制在8~10℃腌制72小時(shí)
（3）絞肉、切丁：豬肉、牛肉、大蒜分別用6㎜孔板絞肉機(jī)繳制(注：牛肉繳制2次)。背脊膘切成1㎝方丁，肉丁經(jīng)90℃熱水浸燙兩次后，用冷水降溫至14℃以下。
（4）拌餡：將豬精肉、牛肉混勻輔料，倒入拌餡機(jī)，攪拌約8分鐘，期間陸續(xù)加入22千克冰水。然后加入淀粉漿（注：淀粉用7千克水稀釋），大蒜、肉丁拌勻即可。
（5）灌制：將肉餡灌入八路豬腸衣，18~22㎝扭節(jié)。用縫衣針放氣、穿桿、掛架，冷水噴淋。
（6）烘烤：將掛腸車推入烤爐，用硬雜木明火烘烤，控制溫度為78℃，烘烤約40分鐘。待腸體干燥即可。
（7）蒸煮：用84℃蒸汽蒸煮40分鐘。
（8）煙熏：選用硬雜木明火烘烤，控制溫度為78℃，烘烤60分鐘，待腸體發(fā)亮，壓實(shí)鋸末，關(guān)閉爐門，熏制10小時(shí)，出爐。
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