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玉米熱狗腸機(jī)和工藝配方
名稱 | 數(shù)量 |
雞胸肉 | 30 |
雞皮 | 15 |
玉米淀粉 | 10 |
碘鹽 | 1.6 |
磷酸鹽 | 0.2 |
味素 | 0.35 |
亞鈉 | 0.004 |
白胡椒粉 | 0.16 |
花椒粉 | 0.1 |
大料粉 | 0.08 |
白砂糖 | 3 |
飴糖 | 4 |
紅曲紅色素 | 0.015 |
胡蘿卜素 | 0.004 |
玉米油香精 | 0.2 |
大豆分離蛋白 | 4 |
亞麻籽膠 | 0.1 |
卡拉膠 | 0.1 |
甜玉米粒 | 8 |
冰水 | 40 |
成品總質(zhì)量 | 105.1 |
蛋白質(zhì)含量 | 10.9 |
頂分含量 | 9.51 |
脂肪含量 | 5.71 |
水分含量 | 59.95 |
工藝操作要點(diǎn)和使用注意事項(xiàng)
（1）原料肉處理：選取檢驗(yàn)合格的雞胸肉、雞皮，去除其中的碎骨、淋巴、污物等雜物，分別用6mm孔板絞肉機(jī)絞制。
（2）斬拌：先將雞皮、脂肪投入斬拌中高速斬拌1.5分鐘，無可見顆粒后，加入蛋白，亞麻籽膠、冰水投入斬拌機(jī)斬拌4.5分鐘（注：期間冰水陸續(xù)加入）。待乳化物整體細(xì)膩光亮、有彈性時(shí)，加入雞胸肉、鹽等輔料及冰水，斬拌約3分鐘，餡料更加細(xì)膩粘稠，有彈性時(shí)，加入淀粉、香精及冰水，斬拌均勻，加入甜玉米粒拌勻，出餡溫度控制在10~12℃。
注意：如果操作過程中未達(dá)到上描述狀態(tài)，請(qǐng)檢查斬拌刀鋒利程度，斬拌刀和斬拌鍋間距，原輔料質(zhì)量狀況及餡料溫度控制情況。
(3)灌制：將餡料灌入較遠(yuǎn)蛋白腸衣內(nèi)，扭結(jié)，穿桿，掛架。(4)烘烤：烘烤溫度控制在78℃，約35分鐘。
(5)蒸煮：溫度控制在81℃，蒸煮時(shí)間30分鐘。(6)糖薰：溫度控制在95℃，時(shí)間20分鐘。
(7)冷卻：冷卻至18℃以下。(8)包裝殺菌：包裝后用90℃誰殺菌20分鐘，立即冷水冷卻至18℃以下。
(9)裝箱入庫(kù)。
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工廠地址：杭州余杭工業(yè)園區(qū)
辦公地址：杭州市西湖區(qū)三墩鎮(zhèn)萍水西街80號(hào)優(yōu)盤時(shí)代中心4號(hào)樓
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